楯野川の塩糀（しおこうじ）
塩と麹で食材を漬け込む文化は、日本に古くから根づいてきました。
かつては一部の地域で親しまれてきた発酵の知恵は、いまや毎日の料理に使える定番調味料として、多くの食卓に広がっています。
肉や魚をやわらかく、野菜の旨味を引き出し、塩だけでは出せないまろやかさを添えてくれる——。
暮らしに欠かせない調味料になりました。
そんな定番の中で、
ここでしか手に入らない特別な塩糀があります。
純米大吟醸の酒粕入り、
唯一無二の塩糀。
この塩糀には、ほかにはない秘密があります。
それは、楯の川酒造「純米大吟醸」の酒粕を使っていること。
主役は、酒粕とあま酒。
純米大吟醸づくりで知られる楯の川酒造の酒粕がもつ、奥深い旨みとコク。
そこに、明治元年創業・鷲田民蔵商店が手づくりするあま酒のまろやかな甘みが重なります。
糀と酒粕由来のアミノ酸が、食材の旨味を格段に引き上げます。
通常の塩糀にはない「あま酒」の甘みや旨味、コクが、素材そのものの良さを引き出す——これは、ほかでは味わえない唯一無二の塩糀です。
肉や魚の漬け込みに使うと、糀由来の酵素の働きで食材が柔らかくなり、余分な水分が抜けて凝縮感が増します。
あま酒の酵素力で、お肉は柔らかくジューシーに、お魚はふっくらと焼き上がります。
しかも、塩分が低いのもうれしいところ。
体に優しい、あきのこない料理に仕上がります。
二つの蔵の技が出会って生まれた、毎日の食卓に寄り添う一本です。
容量：1袋 200g
賞味期限：2026年10月29日
保存方法：10℃以下で保存（要冷蔵）
お届け方法：クール便（冷蔵）でお届けします
使用量の目安：素材に対して15〜20％
※開封後は冷蔵庫で保管し、お早めにご使用ください。
— こだわり —
1832年創業の楯の川酒造×1868年創業の鷲田民蔵商店、
二つの蔵が出会って生まれる、
奥行きのあるおいしさ
普通の塩糀とは、出発点がちがいます。
楯の川酒造・純米大吟醸の酒粕と、米糀だけで仕込んだ無添加のあま酒。
ふたつが重なることで、まろやかな甘みと深い旨みが生まれます。
楯の川酒造・純米大吟醸の酒粕
純米大吟醸づくりで知られる楯の川酒造の酒粕を使用。お酒を醸す過程で生まれる酒粕ならではの、奥深い旨みとコクが、この塩糀の土台です。この組み合わせは、ほかにはありません。
はえぬき一等米と、手づくりのあま酒
あま酒に使うのは、山形県庄内産「はえぬき一等米」だけ。糀は伝統製法ですべて手づくり。アルコール無し・無添加で、糖度36〜38度の濃厚な甘みをもつあま酒です。
糀と酒粕由来のアミノ酸が、旨味を格上げ
糀と酒粕由来のアミノ酸が、食材の旨味を格段に引き上げます。糀の酵素が食材を柔らかくし、余分な水分が抜けて凝縮感がアップ。塩分は低くても、体に優しく、あきのこない味わいに仕上がります。
— How to use —
使い方は、
塗って焼くだけ
サワラやタラなどのお魚、鶏肉や豚肉などのお肉に。
素材に対して15〜20％の量を塗って、焼いてお召し上がりください。
それだけで、いつもの食材がぐっとおいしくなります。
お好みの食材（お肉・お魚）を用意します。
素材の重さの15〜20％を目安に、塩糀を塗ります。
焼いて、できあがり。やわらかく、ふっくら仕上がります。
※焦げやすくなりますので、弱火〜中火でじっくり焼くのがおすすめです。
※漬け込む時間を長くすると、より味が染み込みます。
— 食塩・通常の塩糀との違い —
塩分ひかえめなのに、
もの足りなさを感じない
塩糀のおいしさの秘密は、塩味だけに頼らないこと。
糀と酒粕由来の旨味・甘み・コクがしっかり効いているから、
塩分をおさえても、味の満足感はそのまま。毎日の減塩にもうれしい一本です。
同じ「塩味の満足感」でも、食塩相当量はおよそ半分。
旨味があるぶん少量でも決まるので、かけ過ぎ・塩分のとり過ぎを自然におさえられます。
食塩でつくると
- 塩味はストレートだが、角が立ちやすい
- 素材の水分を引き出し、固くなりがち
- 旨味は足されない
塩糀でつくると
- 塩味はまろやか。旨味・甘みが重なる
- 酵素の働きで素材が柔らかく、ジューシーに
- 少ない塩分でも満足感が高い
— Recipe —
塩糀を使った、
かんたんレシピ6選
はじめての方でも失敗しにくい、分量と漬け時間つきのレシピを集めました。
「食塩でつくるとどうなる？」もあわせてご紹介します。
鶏むね肉のしっとり塩糀焼き
材料鶏むね肉 1枚（約300g）／塩糀 大さじ2（約45g）
作り方むね肉全体に塩糀を塗り、袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。軽く塩糀をぬぐい、弱火〜中火でじっくり焼く。
漬け時間一晩（約8時間）
食塩でつくると塩が水分を引き出してパサつきがち。塩糀なら酵素が保水し、同じ焼き方でもしっとり柔らかに仕上がります。
豚ロースの塩糀漬け焼き
材料豚ロース 2枚（約200g）／塩糀 大さじ1.5（約30g）
作り方筋を切った豚ロースに塩糀をぬり込み、2時間漬ける。塩糀を軽くぬぐい、中火で両面を焼く。
漬け時間2時間
食塩でつくると塩味はつくが旨味は足されません。塩糀は糀の甘み・コクが加わり、下味だけで一品の完成度に。
サワラの塩糀焼き
材料サワラの切り身 2切れ／塩糀 大さじ1（約20g）
作り方切り身に塩糀を薄くぬり、冷蔵庫で2時間漬ける。塩糀をぬぐい、焦げやすいので弱火〜中火でじっくり焼く。
漬け時間2時間
食塩でつくると塩を振るだけだと身が締まって固くなりがち。塩糀ならふっくらジューシーに焼き上がります。味付き魚を買わず、生のサワラで作るのがおすすめ。
白身魚のカルパッチョ風
材料刺身用の白身魚（鯛など）100g／塩糀 小さじ1／オリーブオイル・レモン 適量
作り方薄切りにした白身魚に塩糀をごく薄くぬり、15分置く。皿に並べ、オリーブオイルとレモンをかける。
漬け時間15分
食塩でつくると塩だと塩味だけが立ちます。塩糀は素材の甘みと旨味を引き出し、火を使わない一皿でも深みが出ます。
きゅうりの塩糀浅漬け
材料きゅうり 2本／塩糀 大さじ1
作り方きゅうりを乱切りにして塩糀と和え、袋で20分置くだけ。冷蔵庫で冷やすとさらに◎。
漬け時間20分
食塩でつくると塩もみは塩辛さが立ち、角が出がち。塩糀ならまろやかな塩味＋旨味で、短時間でも漬物らしい深みが出ます。
玉ねぎ塩糀ドレッシング
材料すりおろし玉ねぎ 大さじ2／塩糀 大さじ1／酢 大さじ1／オリーブオイル 大さじ2
作り方すべて混ぜるだけ。サラダや蒸し野菜、冷しゃぶにかけて。冷蔵で2〜3日保存可。
漬け時間混ぜてすぐ使えます
食塩でつくると塩＋酢だと味がとがりがち。塩糀はとろみと旨味・甘みが出て、市販品のような完成度のドレッシングになります。
※塩糀は焦げやすいので、焼く前に表面を軽くぬぐい、弱火〜中火でじっくり加熱してください。
※漬け込み時間はお好みで調整できます。長く漬けるほど旨味が深まります。
商品仕様
| 名称 | 米こうじ加工品 |
|---|---|
| 原材料名 | あま酒（国内製造）、酒粕、食塩／調味料（アミノ酸等）、酒精、増粘多糖類 |
| 内容量 | 200g |
| 賞味期限 | 2026年10月29日 |
| 保存方法 | 10℃以下で保存（要冷蔵） |
| 使用量の目安 | 素材に対して15〜20％ |
| 製造者 | 合資会社 鷲田民蔵商店（山形県鶴岡市本町3-8-21） |
| 販売者 | 楯の川酒造株式会社（山形県酒田市山楯字清水田27） |
栄養成分表示（100gあたり・推定値）
| エネルギー | 137kcal |
|---|---|
| たんぱく質 | 3.5g |
| 脂質 | 0.6g |
| 炭水化物 | 29.4g |
| 食塩相当量 | 5.59g |
※茶色、黒の繊維状のものはお米の一部です。
※長期保存すると色が濃くなり風味が変化することがありますが、品質に問題ありません。
— 塩糀と味噌糀、どう選ぶ？ —
二つの糀、それぞれの個性
どちらも、純米大吟醸の酒粕と手づくりのあま酒がベース。
ちがいは、味噌が入るかどうか。お料理や好みに合わせてお選びください。
塩糀
素材の味を、活かす
- 味わい
- 淡白でまろやか。塩味ベースのやさしい旨味
- 色あい
- 白っぽい
- 得意な食材
- 白身魚・鶏肉・野菜の浅漬けなど
- 使い方
- 塗って焼く、和える、漬ける
- こんな方に
- 素材そのものの味を引き立てたい方
味噌糀
コクと香ばしさを、まとわせる
- 味わい
- 大豆のコクと香ばしさ。ごはんがすすむ深い味
- 色あい
- 茶色っぽい
- 得意な食材
- 豚肉・青魚・野菜スティックなど
- 使い方
- そのまま付ける、漬けて焼く
- こんな方に
- しっかりした旨味とコクを楽しみたい方
■ 迷ったら、両方を使い分けるのもおすすめ。料理の幅がぐっと広がります。
鷲田民蔵商店について
明治元年創業、受け継がれる技と味
先代から未来へ。
勉学を好み、若年の頃に国学者・鈴木重胤（すずき しげたね）に学んだ初代・鷲田民蔵（たみぞう）。日本屈指の米どころであり、自然豊かな庄内平野の魅力のもと、明治元年（1868年）に味噌醸造業として創業しました。その後まもなく、醤油、あま酒、お酢の製造も手がけていきます。
時は明治中期、家庭で味噌を自給する風習が衰退していく過渡期。鷲田民蔵商店は、成長が期待される産業として発展してきました。
ゆかりの深い山形県鶴岡市・大督寺は、学校給食発祥の地とされる場所。明治22年（1889年）、その境内に設けられた私立忠愛小学校で学校給食が始まったと言われ、弊社は当時から給食に携わってきたとされています。今も山形県庄内地域の学校給食に関わらせていただいています。
三代目までが代々「民蔵」を襲名し、戦時中の物資不足の混乱にも耐えてきました。そして四代目、五代目、六代目へ。代々受け継がれる技と味を、先代から未来へ。本物とは何かを追い求め、食卓のおいしい未来を目指し続けます。
