酒造りへのこだわり
米と米麹と水のみで造る 本物の純米大吟醸
TATENOKAWA 100年ビジョンのもと、ただひたむきに良い酒を造り、
品質だけで勝負していこうという思いを込めて、平成22酒造年度から吟醸王国山形では初めて全量純米大吟醸の蔵元となりました。
「限りなく純粋に近い日本酒」を
造る原料米へのこだわり
山形県オリジナルの酒米である「出羽燦々」「美山錦」「雪女神」の他、庄内の在来品種である「亀の尾」や「惣兵衛早生」等を地元契約農家さんに栽培していただいています。
顔の見える生産者から原料米を調達することはもちろんのこと、その栽培方法も「特別栽培」か「有機栽培」以上での生産を依頼しており、米と米麹、麹菌と酵母、そして水から造る、「限りなく純粋に近い日本酒」を追求しています。
酒米の王様である「山田錦」においても兵庫県で契約栽培が開始しており、将来的には全量契約栽培米による醸造、そして全量特別栽培米以上の栽培を目指しています。
良い酒米の 条件
精米は「良い酒造りの第一歩」
雑味を削り取る自家精米へのこだわり
楯の川酒造では、契約農家さんが栽培した原料米を自社で等級検査を行い、栽培年や酒米の品種の特徴を各農家さんごとに把握しています。
そして、農家さんごとに管理して、精米を行っています。なぜなら、同じ品種の酒米であっても育った土壌が異なれば、性質が微妙に変わってくるからです。各農家さんの米の特徴を把握することで、酒造りの工程で起きうるブレを最小限に抑え、高品質の日本酒造りへと繋げています。
自家精米を続けてきたことで、独自の技術が蓄積されてきており、2017年には日本酒史上で初めての「精米歩合1%」も実現することができました。今後も原料米の調達～自家精米～日本酒の製造まで、一貫して行うことで、更なる品質向上を目指してまいります。
1%まで磨き上げる「極み」の世界
最低でも玄米を半分（=精米歩合50%）まで精米することで、『純米大吟醸』の規格を名乗ることができますが、楯の川酒造では、33%、28%、18%、8%、7%、1%と『純米大吟醸』のカテゴリーの中でも更に磨いた原料米を使用しています。
一般的に50％、高級なものでも
30％の中、
技術で掴んだ
精米は、磨けば磨くほど雑味のない澄んだ味わいの酒になります。ただ、玄米を1%まで磨くには大変な時間がかかります。まず20%、続いて4%、そして1%と、粒の具合を確かめながら慎重に磨き込んでいく。当社は精米歩合にこだわり伝統と技術の粋を集めた日本酒を提供します。
なぜ 磨くのか
楯の川酒造が取り扱うのは、
純米大吟醸だけ
良い酒造りにひたむきに向き合い、品質だけで勝負する楯の川酒造は全量純米大吟醸の蔵元です。
日本酒の最高カテゴリーならではの洗練された味わい深さを楽しんでいただけます。
名水あるところに銘酒あり
水へのこだわり
庄内地方は山々に囲まれており、地表に降り注いだ雨や雪が地中深く染み込み、長い年月をかけて幾層の地層が自然のフィルターとなってろ過されます。そのようにできた綺麗な水を、日本酒「楯野川」には使用しております。酒造用水は総米重量の約50倍も必要と言われ、日本酒の大部分が水であることから、大自然の恩恵で日本酒は造られていると言っても過言ではありません。
水の硬度は、水分中のカルシウム・マグネシウム濃度のことを指しますが、楯の川酒造の仕込水は、硬度が21mg/Lとなります。一般的に、100mg/L以下で軟水と呼ばれ、日本の平均は48.9mg/Lであるため、21mg/Lは、超軟水で全国でも低いと言えます。
緻密な温度管理と細やかな品質管理
仕込み蔵へのこだわり
品質向上及び生産能力向上を目的として、主に高級酒のみを製造する新しい仕込蔵を建設しました。最大容量2000Ｌ程度の仕込タンクを18基配置しており、全てのタンクで緻密な温度管理ができるようになっています。
タンクの容量が大きい＝タンク内で醪(もろみ)の温度差が出やすくなるのですが、新仕込蔵のタンクは比較的小容量なので、そのような問題が起きにくく、より健全で理想的な発酵環境を整備しました。
従来以上に細やかな管理を実現し、少しの変化も見逃さぬよう努めることでさらに綺麗で洗練された日本酒を生み出します。
