楯の川酒造について

山形県オリジナルの酒米である「出羽燦々」「美山錦」「雪女神」の他、庄内の在来品種である「亀の尾」や「惣兵衛早生」等を地元契約農家さんに栽培していただいています。
顔の見える生産者から原料米を調達することはもちろんのこと、その栽培方法も「特別栽培」か「有機栽培」以上での生産を依頼しており、米と米麹、麹菌と酵母、そして水から造る、「限りなく純粋に近い日本酒」を追求しています。
酒米の王様である「山田錦」においても兵庫県で契約栽培が開始しており、将来的には全量契約栽培米による醸造、そして全量特別栽培米以上の栽培を目指しています。

精米を外部業者に依頼する酒蔵が多い中で、私たちは1990年代から自家精米を行ってきました。それは、精米を「良い酒造りの第一歩」と捉えているからです。
楯の川酒造では、契約農家さんが栽培した原料米を自社で等級検査を行い、栽培年や酒米の品種の特徴を各農家さんごとに把握しています。

そして、農家さんごとに管理して、精米を行っています。なぜなら、同じ品種の酒米であっても育った土壌が異なれば、性質が微妙に変わってくるからです。各農家さんの米の特徴を把握することで、酒造りの工程で起きうるブレを最小限に抑え、高品質の日本酒造りへと繋げています。

自家精米を続けてきたことで、独自の技術が蓄積されてきており、2017年には日本酒史上で初めての「精米歩合1%」も実現することができました。
今後も原料米の調達～自家精米～日本酒の製造まで、一貫して行うことで、更なる品質向上を目指してまいります。

酒蔵らしい木の温もりが感じられる佇まいに、細やかな品質管理ができる最新の設備を完備。

品質向上及び生産能力向上を目的として、主に高級酒のみを製造する新しい仕込蔵を建設しました。最大容量2000Ｌ程度の仕込タンクを18基配置しており、全てのタンクで緻密な温度管理ができるようになっています。

タンクの容量が大きい＝タンク内で醪(もろみ)の温度差が出やすくなるのですが、新仕込蔵のタンクは比較的小容量なので、そのような問題が起きにくく、より健全で理想的な発酵環境を整備しました。 従来以上に細やかな管理を実現し、少しの変化も見逃さぬよう努めることでさらに綺麗で洗練された日本酒を生み出します。

木の温もりを残しながら、モダンな雰囲気に仕上がったこの場所で作業を行う蔵人の顔は、これまで以上に引き締まっているように感じます。